El Restaurante Post COVID-19

3 Premisas y 10 Recomendaciones de Diseño para la "Nueva" Experiencia Gastronómica después de la pandemia.

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Se acerca la fecha en que algunos países decidirán levantar las restricciones de cuarentena y estarán permitiendo que poco a poco las personas vuelvan a salir a las calles y regresar a sus hábitos sociales. Sin embargo, y aunque la situación puede variar de país a país o incluso de ciudad en ciudad, no podemos dejar atrás el planteamiento de la experiencia social y la “nueva normalidad” particularmente  en bares y restaurantes. Para muchas ciudades significará un regreso paulatino y las actividades sucederán de manera controlada. Podemos ver que en la mayoría de los países se ha solicitado reducir los aforos de personas en los restaurantes y bares, por lo que diseñadores y arquitectos deberán proponer soluciones inmediatas al problema y apoyar a la industria gastronómica mientras las curva de infección de la pandemia se aplana. 

Según la última edición de PYMNTS de USA sobre COVID-19, la proporción de consumidores que cenan en restaurantes disminuyó un 85.2 %  desde que comenzó la pandemia, cayendo un 52.3 % por ciento en 11 días. Hasta ahora, eso marca el mayor cambio de comportamiento observado en hábitos de consumo en restaurantes. Estos datos señalan que el tráfico no se limita a cambiar hacia comida para llevar, ya que solo el 16% informó que estaban ordenando más para reemplazar la asistencia a restaurantes. 

Es por esta razón que en Design, Belly & Brain (www.designbellyandbrain) nuestro laboratorio de ideas e investigación sobre experiencias sensoriales a través del diseño, decidimos abordar de manera general cuales serán las estrategias que nos permitirán desarrollar  la experiencia gastronómica en el diseño de los restaurantes Post-COVID-19. A través de este artículo creamos una lista de estrategias objetivas y a través de tres premisas sobre la operación común del restaurante: comida, negocio y convivencia social, con cada una ellas hacemos una revisión de conceptos y factores que influirán en los cambios y soluciones al diseño; y con el objetivo de promover la industria como negocio y modelo de rentabilidad, el valor que genera la convivencia social y desde luego por el gusto de la experiencia culinaria.

COMIDA

El factor mas relevante de la industria gastronómica es la preparación de los alimentos y desde luego la seguridad de ofrecer un producto de calidad que genere fidelidad a los comensales, pero que además estimule el consumo de una experiencia culinaria única y especialmente sensorial. A continuación se enlista una serie de recomendaciones para los diseños de restaurantes y bares con respecto a la comida.

1. Visibilidad de los espacios de preparación de alimentos. 

La visualización de la preparación de alimentos será un concepto predominante en los diseños de restaurantes, aunado además a la solicitud de las instituciones de salud que pedirán reforzar los mecanismos de higiene y el uso de materiales de grado alimenticio en las superficies donde se lleve a cabo la preparación de la comida. Es decir que dicha función quedará supeditada a ser visualizada de manera inmediata por los comensales, de tal forma que sientan confianza al momento de consumir sus alimentos. 

2. Higiene del personal.

Aunque es una norma internacional importante, todas las cocinas deberán tener un espacio de limpieza para su personal de manera independiente del espacio de trabajo o de los otros comensales. Es decir, en el diseño de cocina deberá considerarse un lavabo o tarja de manos para el personal ubicándolo al ingreso de los espacios de preparación de alimentos. 

3. Limpieza de productos a priori al ingreso de cocina. 

Norma internacional existente, pero que deberá vigilarse y cumplirse dentro de los restaurantes, es decir, todo alimento o producto que llega a restaurante deberá ser lavado y desinfectado antes de entrar a la cocina o entrar en contacto con cualquier superficie de preparación. Se debe ubicar de manera cercana al ingreso de cocina y área de desechos. 

4. Barras de buffet y vitrinas.

Aun no se sabe con exactitud cuantos cambios modificarán la industria y sus funciones a largo plazo, pero sabemos que algunas barras de buffet desaparecen temporalmente, y si regresan serán operadas por personal del restaurante y así evitar que los comensales puedan contaminar los alimentos de manera indirecta. El uso de vitrina y cristales de protección de alimentos, aunque usados anteriormente por muchos restaurantes y puestos ambulantes, ahora será el nuevo normal y obligatorio, y se deberá valorar el tipo de materiales de grado alimenticio recomendables para estas funciones.

5. Visibilidad de la cadena de suministros.

Un punto importante que recomiendan los expertos es la importancia de dar visibilidad de la provisión de los productos que consume un restaurante, es decir, otorgar valor a la cadena de proveedores, visualizar de donde proviene y como se consigue un producto en el mercado. Esto genera valor y confianza en los consumidores de la industria, verificar la cadena de suministros es una fuente de información que dará puntos a la fidelidad del comensal. 

RENTABILIDAD

Reconocemos que los restaurantes habituales sufrirán cambios drásticos y en el peor de los casos estarán quebrados o cerrarán. La recuperación de COVID-19 no será fácil y una mayoría de restauranteros ya están negociando rentas pero también cancelando contratos. Tomemos en cuenta que incluso antes de la pandemia el 60% de los restaurantes fracasa en su primer año y casi un 80% cierra en los primeros cinco. Con estos datos se tienen que evaluar la rentabilidad de un restaurante ya que la mayoría aparecen por tendencias o modas en la industria; sin embargo, luego de esta pandemia se tienen que analizar si este modelo de negocios deberá persistir o desaparecer. La perspectiva empresarial debe apuntar hacia objetivos claros de rentabilidad y hacia un sistema de fidelidad y calidad sobre la industria alimentaria. Ahora los clientes serán más cautelosos y exigentes, y quizás no tanto en relación con el lugar y el precio, sino con respecto a su percepción de seguridad, limpieza y calidad general. Esta pandemia ha hecho sonar las alarmas no solo dentro del ámbito de nuestros estándares de higiene personal y limpieza, sino también de los alimentos que consumimos, donde los consumimos y de dónde provienen.

6. Unboxing sensorial

Para muchos restaurantes el servicio en sitio es lo mas relevante, sus instalaciones no solo ofrecen el servicio de alimentos sino toda una experiencia gastronómica, aunado a un servicio especializado que solo puede apreciarse estando en el lugar y bajo las condiciones de diseño del local. Este tipo de negocios aseguran con la experiencia in situ una estancia larga y placentera de los comensales. Sin embargo éstos negocios pudieron ser mayormente golpeados por esta situación de cuarentena. En este caso la estrategia de negocio se deberá replantear y buscar los caminos futuros que le permitan ser innovadores y ofrecer la experiencia culinaria fuera de sus instalaciones. La sugerencia es plantear cambios en el menú y permitir que los alimentos sean una experiencia de “unboxing” con estrategias de apertura de empaques y que la experiencia sensorial pueda suceder en casa al momento de recibir y desempacar los alimentos. 

7. Para llevar

La demanda de comida para llevar aumentó, y aunque pareciera que las únicos beneficiadas son las apps de comida, no podemos dejar atrás la opción de entrega directa por parte de los restaurantes. Esto puede significar ahorros de hasta 25% de las comisiones que cobran las apps de comida. Algunos restaurantes ya se encuentran colaborando entre ellos y creando comunidades de servicios de entrega barrial, con grupos de mensajeros en bicicleta y whatsapp en su celular. Estos servicios de mensajería comunitaria pueden llegar a cambiar la forma de hacer transacciones comerciales en un mercado de bajo perfil y de restaurantes locales, sin dejar de lado las aplicaciones para entregas de mayor distancia. 

8. Apropiación del espacio público

Uno de los factores que afectará de manera relevante es el aforo de personas en los restaurantes y bares, la separación de mesas se ve comprometida a la distancia social establecida para evitar contagios. Sin embargo, y aunque pudiera ser temporal, la situación existente  hasta la fecha apunta a una observación más estricta por parte de las autoridades sanitarias. El arquitecto David Rockwell junto con Melba Wilson han desarrollado un estudio de funcionalidad de espacios y apropiación de la calle, que puede volver factible y rentable a los restaurantes pequeños en Nueva York, ya que propone utilizar el carril de estacionamiento de la calle frente a la fachada de cada restaurante como un espacio de función para el acomodo de mesas. Aunque las regulaciones de Nueva York pudieran permitir esta adaptación, quizás no será posible en otras ciudades. Sin embargo no debemos descartar la posibilidad de apropiación del espacio público y urbano como una opción para la reactivación económica de las ciudades.

Imagen: Bloomberg News

CONVIVENCIA SOCIAL

La convivencia social es el factor que más se afectó y comprometió en la cuarentena, ya que las personas asisten a un restaurante para ver y ser vistos. La interacción humana es importante y nuestra relación con las personas se ve extremadamente afectada por la carencia de contacto físico. Esta pandemia pone al descubierto la fragilidad de la convivencia entre personas, ya que por un lado queremos estar junto a ellas, pero por otro tenemos el miedo a los contagios. Sin embargo, y aunque sabemos que la situación mejorará poco a poco y con el tiempo, no podemos dejar de lado la ferviente necesidad de sentirnos seguros en cualquier espacio. Es por eso que además de las recomendaciones hechas por las instituciones de salud, proponemos un listado de estrategias de diseño para revisar al momento de replantear las funciones del restaurante post COVID-19.

9. Eficiencia 

La eficiencia de tiempo sobre la preparación de los alimentos es un factor clave para la reputación de un restaurante, pero lo es también con el servicio de meseros y el cobro. La experiencia del comensal puede verse afectada por la lentitud en la entrega no solo de los alimentos sino de la cuenta. Se han observado bajas valoraciones de los restaurantes en internet a causa de la lentitud en la entrega de la cuenta e incluso cuando la evaluación a la comida es buena. La recomendación post pandemia en este sentido será:

• Diseñar áreas donde se saniticen terminales de cobro, puntos de venta, comanderos electrónicos y bandejas para el manejo del dinero a la vista de los comensales. Igualmente evitar los recibos de papel y enviar por email

• Se sugiere definir y diseñar mobiliario especifico para el uso de servilletas, condimentos, y cualquier utensilio para usar exclusivamente por meseros o personal del restaurante y fuera del alcance de los comensales con el objetivo de control y evitar su contaminación. 

• Incrementar el espacio entre las mesas. Se sugiere zonificar áreas y separarlas con mamparas que permitan generar particiones sin comprometer las vistas entre comensales. Utilizar espacios abiertos como áreas de terrazas o jardines. Y desde luego y como se menciona anteriormente, solo si las autoridades de la ciudad lo permiten, apropiarse temporalmente del carril vehicular de estacionamiento frente a la fachada y exclusivamente donde no se comprometa la seguridad de los usuarios, ni la accesibilidad de los peatones.

• Dar mayor visibilidad a los productos higiénicos como sanitizadores, toallas de limpieza, áreas de lavado, etc. En este sentido se hace la recomendación de crear espacios destinados a lavabos fuera del baño y a la vista de los comensales. 

• Generar accesibilidad directa a los baños con apertura de puertas a través de sensores, palancas de pie o bisagras de 180º donde el contacto con las manijas sea el mínimo y de preferencia nulo. 

• En algunos restaurantes se está implementando mobiliario donde se sanitizan los utensilios frente a los comensales.

• Permitir menús digitales, pizarrones o pantallas digitales, y evitar el uso de menus de plástico o papel.
  

10. Diseño de experiencias

El  restaurante post COVID-19 deberá además revaluar las estrategias de diseño para el disfrute culinario al mismo tiempo que fomente la convivencia social y la reactivación de la economía. En este sentido proponemos diseñar mecanismos para estimular la experiencia gastronómica a través de:

• La experiencia sensorial y percepción del espacio del restaurante. El espacio y el medio ambiente deberán generar confianza y seguridad, además de una propuesta gastronómica y de diseño comprometido con el comensal y con base a un modelo de negocios bien planeado, pero sobretodo que fomente el valor para la comunidad, la visibilidad de la cadena de suministros y por supuesto la promoción de una sana alimentación para las personas. 

• La experiencia psico-social. Se deberán evaluar y diseñar las nuevas formas de socializar, y experimentar con diferentes parámetros de convivencia social. Donde la relación entre los comensales no se comprometa por una pandemia. Debemos diseñar y  trabajar tomando en cuenta también los factores socio-psicológicos, como el sentido pertenencia, actualización, comunidad, etc, y lo que significa para nuestros usuarios, su barrio, su ciudad, su país o su círculo social. 

• La experiencia funcional y cambios por el distanciamiento. Conozcamos y apliquemos el distanciamiento social recomendado por las autoridades sanitarias, y quizás poco a poco volvamos a modelos anteriores de cercanía cuando la situación haya mejorado. Hacer una revision particular sobre la limpieza e higiene de las ludotecas y áreas infantiles, así como los baños y areas de sanitización previas al ingreso del comedor de un restaurante. Revisar las funciones y tamaño de locales de los nuevos diseños de restaurantes, analizar su rentabilidad espacial y numero de comensales, así como de mobiliario especial, porcentajes de cocinas y servicios de apoyo. Y evaluar los materiales de grado alimenticio que garanticen la eliminación de agentes patógenos al momento de preparar los alimentos. Y permitir la vista de áreas de cocina, limpieza de los utensilios y desde luego la preparación de los alimentos.

• La experiencia tecnológica y la confianza. El uso de la tecnología digital juega cada vez un papel más relevante sobre la conexión entre personas. Observamos que la relación entre los negocios y la atención al cliente es parte relevante para la experiencia del consumidor. Los cambios del restaurante post COVID-19 van de la mano de la historia en vivo en Instagram sobre la preparación de alimentos y mostrar cocinas, el showcase incluso para mostrar procesos y transmitir recetas a los clientes. Estamos reinventando las experiencias culinarias a través de la tecnología digital, la realidad virtual, y la comunicación entre los comensales y el personal restaurante. 

Los restaurantes no desaparecen con una pandemia, la convivencia social pudo verse fracturada por un momento pero los seres humanos somos sociales por naturaleza. Es importante hacer una evaluación sobre los lugares a los que asistimos a comer, y buscar aquellos espacios que nos ofrecen seguridad e higiene en la preparación de lo que consumimos. La atmósfera espacial, la comida y el trato personal son factores importantes en un restaurante. El restaurante post COVID-19 es una oportunidad para innovar con los espacios, materiales constructivos y de grado alimenticio, y la tecnología digital, pero sobre todo para transformar los modelos de rentabilidad que la industria necesita; y desde luego diseñar sin limites la experiencia sensorial de la gastronomía y por el placer de comer delicioso. 

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